Tienen aspecto atlético y estilizado, con patas largas y pecho voluminoso, que les permiten alcanzar grandes velocidades. La altura a la cruz suele ser 62-70 cm en los machos, y de 60-68 cm en las hembras. La capa típica es de pelo corto, liso y muy fino. Pero existe también la variedad de pelo duro, que presenta pelo áspero y largo, repartido homogéneamente por el cuerpo, con barba, bigotes y tupé. Los colores más típicos son: barcino o atigrado, negro, barquillo, tostado, canela, amarillo, rojo, blanco, berrendo o pío.
Cuando se trata del origen de las razas de perro cuya antigüedad está demostrada, suele hablarse del parecido entre dichas razas y las representaciones caninas del Arte egipcio; el galgo no es una excepción en ese sentido. Lo cierto es que las primeras referencias escritas del Galgo ibérico se hallan en el tratado del siglo II a. C. Cynegeticus de Arriano de Nicodemia, quien fue cónsul de la Bética.
El autor, desde su experiencia personal en Hispania, describe la caza de la liebre con galgos de manera prácticamente idéntica a como se hace en la actualidad en España, añadiendo que era una costumbre propia de los hispanos sin distinción de clase social. Además diferencia entre galgos de pelo liso y pelo duro, variante esta última muy infrecuente en la actualidad en España aunque muy apreciada en otros países europeos.
Las pinturas murales de la ermita de San Baudelio de Berlanga, en Soria, que datan del siglo XII, muestran una escena de la caza de la liebre, donde aparecen tres galgos con características muy similares a los ejemplares actuales.
Hay referencias a los galgos en textos de montería, en expresiones y refranes, siendo quizá la cita más célebre la contenida en la primera frase de El Quijote: En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor.
A principios del siglo XX, hubo un mestizaje masivo de Galgo y Greyhound o Lebrel Inglés. Con ello se pretendía conseguir animales más rápidos con los que competir en los canódromos, muy de moda en esa época. Esta circunstancia puso en peligro la pureza de la raza, sin embargo tras el reconocimiento oficial de la misma, ésta pudo recuperarse gracias al elevado número de ejemplares puros que quedaban en manos de galgueros y cazadores.
En España, el Galgo fue utilizado para la caza mayor en monterías y para la caza de liebre en campo abierto, donde el perro caza la pieza sin la intervención del hombre tras una persecución. Este tipo caza, que en la actualidad tiene carácter deportivo, en el pasado era un acto de prestigio social en el que la caza era un pretexto para demostrar quién era el poseedor del mejor ejemplar.
Asimismo, en Chile (principalmente en la Zona Central), estos perros son usados en las competencias que se efectúan en Fiestas Patrias.
En los últimos años se ha hecho además más corriente el mantenimiento de galgos como animales de compañía. Suelen ser animales nobles, algo tímidos y que se adaptan bien a la vida en casa y a menudo también a compartir el espacio con otras mascotas como gatos y conejos.
Muchos de esos galgos son animales que han sufrido malos tratos o han sido abandonados por no servir para la caza. Los menos afortunados encuentran la muerte: los ahorcamientos, tirarlos a pozos o envenenarlos son métodos usados con frecuencia.De los galgos rescatados, muchos son adoptados fuera de España,aunque cada vez más son más apreciados dentro de España como animales de compañía.Paralelamente, asociaciones a favor de los derechos de los animales han pedido, sin éxito, que se prohíba la caza con galgos. Hoy en día muchos de los galgos que no sirven para cazar son ahorcados o sacrificados, mientras otros los dejan en perreras o los abandonan.
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